もしあなたが牛の血を感じるほどレアな肉を好む人なら、悪い知らせがあります。皿に滴る赤い液体はそれとは何の関係もありません。その色や見た目は血液そのものを連想させますが、それは水にミオグロビンというタンパク質が混じったものにすぎません。摂取しても害はありません。ありがたいことに、そうでしょう?
ミオグロビンは牛の生活において基本的な役割を果たし、すべての筋肉細胞に酸素を輸送します。このタンパク質は本来赤みを帯びているため、血液と間違えやすいです。さらに、ミオグロビンは熱にさらされると黒くなります。つまり、ステーキが調理されていても、血液のように見えるタンパク質がまだそこにあることを意味します。
さらに、肉に赤みを与えるのはミオグロビンの役割です。牛は広範囲の作業に筋肉を使用するため、他の種よりも肉が赤くなっています。鶏の羽には少量のミオグロビンが含まれているため、この部分の肉は通常黒くなっています。
一方、魚は泳いだり浮かんだりすることが比較的簡単なので、それほど多くの筋肉を必要としません。そのため、牛肉に比べて肉が軽い傾向があります。マグロはほぼ例外です。マグロは長い距離を泳ぐ魚なので、ミオグロビンの量が多く、川や海の「いとこ」よりも肉の色が少し黒くなっています。
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