甘くて苦くて塩っぱくて酸っぱい。 人間の味覚が区別できる 4 つの味については、きっと聞いたことがあるでしょう。おそらくあなたはあまり知られていないかもしれませんが、 第 5 の味であるうま味があるということです。
ただし、他の4つとは異なり、補助的な味であることが特徴です。うま味は、他の風味を引き出すのに役立つ微妙で複雑なものとして説明されます。しかし、結局のところ、うま味とは一体何であり、なぜこれほど長い間知られていないのでしょうか?
うま味の発見
うま味について議論されるようになったのは近年ですが、うま味が発見されたのは 1 世紀以上前です。 1908 年、東京帝国大学の化学教授、池田菊苗は、日本のスープの一種であるだしの風味をより深く理解したいと考えていました。
池田氏は、だしの味が4つの基本味のどれにも分類できないほど独特であることに気づきました。その瞬間、彼は化学の知識を利用して化学をより深く理解しようと決心しました。池田氏はスープの主成分であるラミナリア・ジャポニカと呼ばれる藻類を採取し、その風味の原因となる物質を単離した。彼が「うま味」（日本語で「うまい」、「味」 ）と呼んだのはこの物質でした。
池田氏が行った最初の研究以来、うま味分子は肉、植物、キノコなど他の種類の食品でも発見されている。さらに、熟成や発酵などの一部のプロセスでは遊離グルタミン酸が生成され、うま味が高まります。
うま味のある食べ物
100 年以上前から知られていますが、西洋でこのフレーバーへの関心が高まったのは 1980 年代になってからです。それにもかかわらず、それはすでに多くの文化の食事に存在していました。
うま味は特にに多く見られます。ローマ帝国時代、非常によく知られ、高く評価されていた調味料はガロ (またはガルム) でした。魚の内臓から作られ、砕いた甲殻類や軟体動物と混ぜて一種のソースを形成するガロは非常に人気があったため、アテネとイベリア半島でこの調味料の記録が残っています。
アフリカ大陸では、ダワダワ（アフリカのさまざまな豆から作られる）やシト（ガーナで人気のあるエビのペースト）など、特有のうま味を持つ食品もいくつか見つかります。
そしてもちろん、ここ南米にも旨味が存在し、典型的なペルー料理である乾燥アルパカ肉と同様に、塩味を強める塩漬け肉が美食界で知られています。しかし、何よりも重要なのはトマトです。今では世界中で食べられているこの果物は南米原産で、うま味が豊富です。おそらくこれが、トマトベースのソースが非常に人気がある理由を説明しているのかもしれません。
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