オリーブが嫌いな方は、別の 科学のひろば(kagaku.click) リンクをクリックしてください。このテキストはすべてオリーブに関するものです。オリーブの木の果実は素晴らしい前菜であり、レシピでも非常においしいです。
おそらく最も一般的なオリーブはグリーンオリーブでしょう。しかし、すでに市場に買いに行ったことがある人なら、黒いものもあることに気づいたかもしれません。ここで疑問が生じます。この 2 つの違いは何でしょうか。リンゴやバナナに品種があるように、この果物にも品種はあるのでしょうか？
いいえ、オリーブには何百もの品種がありますが、色の問題は関係ありません。緑または黒のオリーブは同じ木から育ちます。 2 つのタイプの違いは、果実の成熟状態です。黒オリーブは熟していますが、グリーン オリーブは…そうですね、緑色ですよね。早めに収穫したので熟していませんでした。
オリーブの熟成と加工
このテーマについて理解する必要がある重要な点は、オリーブは緑色であっても熟したものであっても、生で食べることはできないということです。どちらも鞣しをし、塩水で長時間発酵させなければなりません。違いは、緑色のものは効果が得られるまでに 6 ～ 12 か月かかるのに対し、黒色のものははるかに短い期間で済むことです。今では苦みが減り、風味豊かになりました。
1年間塩水に漬けた後でも、まだ青いうちに収穫されたオリーブは、より一貫性があり、より多くの油分を含み、少し苦い傾向があります。これは、購入するオリーブの品種には関係ありません。緑色のものはすべて、熟して収穫された「姉妹種」よりも一貫性があり、油っぽく、苦いです。黒オリーブは、木に長く残っているので、より柔らかくてジューシーで、少し柔らかくて甘いです。
ブラックオリーブはその特性上、風味の強いスパイシーなソースや魚、濃いめのサラダなどとよく合います。 おつまみにもなります。その緑色の親戚は、赤身の肉だけでなく、古き良きビールなどの冷たい飲み物にもよく合います。そのため、ミートパイやパイによく合います。
グルコン酸鉄はどうでしょうか？
黒オリーブはグルコン酸鉄（E579）などの化学元素で加工されて黒くなるという話がありますが、実際はそうではありません。 E579 は色安定剤です。つまり、均一なトーンでグリーン オリーブをより緑色に、ブラック オリーブをより黒くします。スタビライザーは両方に使用されます。
グルコン酸鉄または E579 は、時期尚早に収穫された果物を強制的に熟成させるために使用することもできますが、果肉の粘稠度は、樹上に長く残った果物ほど滑らかではありません。したがって、最も一般的なのは、黒オリーブを熟成させることです。
とはいえ、この化学元素は健康に害を及ぼすものではなく、それどころか、体により多くの鉄分を供給するのに役立ちます。さらに、オリーブには優れた脂肪、ビタミン、亜鉛、その他の栄養素が含まれていますが、ナトリウムが多く含まれているため、過剰に摂取することはできません。次回バーで少量のオリーブを楽しむときは、このことを考えてみてください。 …
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