の秘密は科学者によって解読され、食感はカカオ菓子の魅力の最も重要な要素の 1 つであると主張しています。科学誌ACS Applied Materials and Interfaceに掲載された新しい記事によると、甘いスナックを魅力的にする最も重要な要素はチョコレートの味ではないかもしれないという。
科学者たちが説明しているように、脂肪はチョコレートにおいて、特に口に入れたときに非常に重要な役割を果たします。唾液とチョコレートが混ざり合うとすぐに、クリーミーなエマルションが口の中で爆発し、固形とクリーミーの間で変化する食感でおいしい感覚を引き起こします。
英国のリーズ大学の科学者らによって行われたこの研究は、チョコレートが口の中で引き起こす潤滑作用が快感の原因であると指摘している。研究者らは、この研究結果がより良い食感と風味を備えた食品の開発につながる可能性があると主張している。
「チョコレートの脂肪が 5% または 50% であっても、口の中で水滴が形成され、これがチョコレートの感覚を与えます。しかし、潤滑の各段階で重要なのはチョコレート組成物中の脂肪の位置であり、これについてはほとんど研究されていません」とリーズ食品科学栄養学校のアンウェシャ・サーカー教授は述べた。
チョコレートとそのクリーミーな爆発
研究を実施するために、科学者たちは、表面間の相互作用を研究する工学分野であるトライボロジーの分析技術を使用しました。
チョコレートが舌に触れると脂肪の膜が放出され、それが口の中全体に広がります。口の中に入れた後もチョコレートがクリーミーなままになるのはまさにこの脂肪のおかげです。この研究に基づいて、科学者らは、アイスクリーム、チーズ、バターなど、口に入れたときに状態が変化する他の食品の研究にもこの技術を応用できると述べている。
「私たちは、チョコレートの表面を脂肪で覆う勾配層構造でダークチョコレートを製造することができ、チョコレートの本体に脂肪を過剰に添加することなく、求められている体験を提供できると信じています」とソルタナハマディ氏は付け加えた。