南カリフォルニア大学のZiyu Liang氏率いる研究者らは、人間の舌が第6の味を区別できることを発見した。甘味、苦味、塩味、酸味しか覚えておらず、5 番目の味があることすら知らなかったとしても、心配しないでください。うま味については後ほど説明します。
Nature Communications誌に掲載されたこの研究は、舌が他の風味と同様に、サルアンモニアとも呼ばれる塩化アンモニウムに反応することを示している。式がNH 4 Clである無機化合物は、自然界では鉱石炭や火山活動の近くで見られます。これはアンモニアと塩酸の反応であり、人体に対して非常に有毒である可能性があり、肥料の製造に使用されます。ただし、この風味は、酸っぱい甘草 (オランダとドイツで一般的なお菓子) や一部の種類のウォッカなど、一部の食品にも含まれています。
味はどうですか？
味覚は、摂取した食物中の化学元素が舌や口蓋の味覚受容細胞と接触したときに起こります。摂取した要素に応じて異なる受容体が作用し、神経伝達物質が知覚される風味の種類を区別するために脳に信号を送ります。
塩化アンモニウムを識別する受容体は、酸濃度の高い酸っぱい食品に反応する受容体と同様に機能します。このような場合、食品の pH は低く、水素が多く含まれており、受容体と接触すると、細胞膜を横切る水素の移動により電気信号が生成されます。
研究
研究者らは、細胞が酸味に反応するのと同じように塩化アンモニウムに反応することを発見しました。この受容体はオトペトリン 1 (Otop1) 遺伝子を使用し、味を検出できる OTOP1 タンパク質を活性化します。
この研究では、研究者らはOtop1遺伝子を実験室で培養したヒト細胞に導入した。次に、一部の細胞を酸にさらし、他の細胞を塩化アンモニウムにさらしました。結論は、2 つの化合物が同じように OTOP1 を活性化するということでした。その後、研究では仮説を証明するためにラットで実験を実施しました。 Otop1遺伝子を持つラットは塩化アンモニウムとの接触を避けたが、遺伝子を持たないラットはこの化合物を含む物質を問題なく摂取した。
科学者たちは、この化合物が人間にとって有毒である可能性があるため、味覚の能力が発達したのではないかと理論づけています。実際には、味は苦味、塩味、そしてかすかな酸味が混ざり合っているようです。
うま味はどうでしょうか？
冒頭で述べたように、舌は甘味、苦味、塩味、酸味、うま味の 5 つの味を感知できるということは、科学でもすでに認められています。後者は 1908 年に科学者の池田菊苗によって特定されましたが、科学界に受け入れられたのは 1990 年代になってからです。
うま味は、グルタミン酸やグルタミン酸などのアミノ酸を多く含む食品や、イノシン一リン酸やグアノシン一リン酸などのヌクレオチドを含む食品を食べると感じられます。実際には、スープ、熟したトマトソースのパスタ、すりおろしたパルメザンチーズ、または調理した肉の風味です。