あなたがよほど熱心なベジタリアンでない限り、ベーコンを揚げた紛れもない匂いを嗅ぐたびに、よだれが出るのはほぼ間違いありません。結局のところ、この豚肉の部位はおり、そのままで美味しいだけでなく、ソースからサラダ、パスタ、パイなどのサンドイッチまで、あらゆる種類の食べ物とよく合います。とにかく、この人生には良い脂肪がたくさんあります。
しかし、なぜベーコンの匂いには人類の寄生虫を目覚めさせる力があるのでしょうか? のエストレマドゥーラ大学とのレディング大学の研究者らによって行われた研究では、肉を揚げる際に放出される揮発性有機化合物のうち、約150種がベーコンの臭いに寄与していることが示された。美味しい。 。
揮発性化合物
この研究では、これらの化合物のほとんどがメイラード反応に由来することが明らかになりました。メイラード反応では、肉が加熱されるとタンパク質やアミノ酸が炭水化物（または糖）と反応して分解されます。この化学反応はベーコンだけでなく、パンや他の肉などの食品でも起こり、焼いたり揚げたりしたときに食品に黄金色を与えるのです。
しかし、ベーコンの話に戻ると、調理中に脂肪分子の分解によって他の化合物も放出されます。さらに、燻製ベーコンの場合、加熱時に塩漬け工程で使用される亜硝酸塩が肉に含まれる脂肪酸や脂肪と反応し、従来のベーコンよりも窒素含有化合物の割合が高くなります。
魅力的な組み合わせ
ベーコンの食欲をそそる香りの原因について、研究者らはこの肉を調理する際に放出される揮発性化合物の全リストを分析した結果、全体の約3分の2がアルデヒドと炭化水素であることを発見した。基本的に、炭化水素は水素と炭素原子が何千もの異なる形で結合したものにすぎません。
ただし、これらの組み合わせの中には、化学反応が起こると心地よい香りが生成されるものもあります。アルデヒドも同様に単純で、酸素と水素に結合した炭素原子で構成されており、食欲をそそる匂いを生成することもあります。しかし、揚げベーコンの抗しがたい臭いの最も大きな原因は、窒素を含む 2 つの芳香物質であるピラジンとピリジンであると考えられます。
ベーコンに含まれるピリジンは、肉のような独特の香りに寄与しており、炭化水素、アルデヒド、その他の芳香族化合物と結合して、ベーコンの独特の臭いを作り出す主な要因の 1 つになります。つまり、この抗えない臭いは、150種類の化合物を組み合わせてフライパンで炒めることによって発生するのです。