戸棚を開けて砂糖の袋を取り出すと、賞味期限がわかりますよね？工業製品ではこのようなことが起こりますが、絶対に腐らない食品もあります。理由？いわゆる「水分活性」です。
砂糖の入った瓶とトマトの袋を、どちらも完璧な状態で自宅のカウンターに置き忘れたと想像してみましょう。しばらくすると、トマトに黒い斑点が現れ、トマトが腐っていることを示します。その間、砂糖は変わりません。
ご存知のとおり、ほとんどすべての生き物は生きていくために水が必要であり、微生物も同様です。したがって、彼らが成長するには、一定レベルの水分、つまり「水分活性」（Aw）と呼ばれるレベルの水分が必要です。しかし、これが食品の保存期間にどのような影響を与えるかを説明する前に、水分活性は食品に含まれる水の量と同じではないことを知っておく必要があります。
水分活性×水分量
この表を見てください。
2 番目の列には、さまざまな製品の水分含有量が表示されます。このパーセンテージは、それらの食品に含まれる水の量を定義します。簡単ですよね？横の列は水分活性を表します。これは基本的に、その食品内の微生物と反応する水の量です。理解できましたか？
水分活性値は 0 から 1 まで変化し、熱力学的平衡によって決定されます。したがって、Aw 値が 0 ～ 0.20 の場合は、水が強く結合していることを示します。ただし、この値が 0.7 を超える場合は、水が化学反応や酵素反応に自由に参加でき、微生物の発生に有利であることを意味します。
水分活性が高くなるほど、バクテリアやカビなどの微生物がより多く発生できるようになります。もちろん、Awに対するこれらの存在の行動は非常に多様です。細菌は多量の水を必要としますが、真菌や酵母は少量の水分でも増殖できます。水分活性が低い (0.6 未満) 食品だけが微生物学的に安定しています。
砂糖: 優れた食品保存料
結晶形のスクロースは水と結合するのが大好きです。結果？強力な結合、水分子が「狂う」ことはなく、食品はよく保存されます。浸透により、砂糖は食品内で利用可能な水を引き付け、Awを減少させ、微生物の発生の影響を受けにくくします。
おそらく学校で習ったことでしょう。細胞には半透性の障壁があり、物質の出入りを可能にします。したがって、細胞外の糖の濃度が高い場合、溶液は高張になり、これは水が細胞から出てしまうということを意味し、細菌が生存できないことを意味します。
その他賞味期限を必要としない食品
砂糖以外にも腐らない食べ物はあります。一人で見たいですか？
ハニー
永遠の
はちみつの色が変わったり、結晶化したりしても、心配する必要はありません。腐っていません。この食品は無期限に保存できます。
米
たとえ米一袋が何年も前に購入されたものであっても、脂肪含有量がより高い玄米を除いて、それは依然として消費に最適な状態にあります。保存するには、ゾウムシの侵入を防ぐために密閉容器に米を保管するだけです。
コーンスターチ
米と同様に、コーンスターチも、継続して摂取できるように適切に保存する必要があります。
生豆
時間が経つと、調理時に柔らかくなるまでに時間がかかりますが、生の豆は栄養価を失わず、無期限に保存できます。
*テキストは N-Experts を通じて Camila Galvão によって書かれました。
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